Phân tích đồng vị giúp xác định gian lận về nấm truffle - thực phẩm đắt nhất thế giới14:45:00 19/07/2021

Các nhà khoa học tại Viện Jozef Stefan ở Slovenia đang tiến hành nghiên cứu thành phần của nấm truffle để xác định nguồn gốc nấm và giúp phát hiện gian lận.

Nấm truffle trắng châu Âu (Tuber magnatum ) có lẽ là thực phẩm đắt nhất trên trái đất (tính trên một kg).

Nấm truffle hay còn được biết đến với cái tên "nấm cục" - là một loại nấm ăn được thuộc chi Tuber. Thay vì mọc trên mặt đất như những loài nấm khác thì nấm truffle mọc sâu trong lòng đất và thường cộng sinh trong lớp rễ một số loại cây. Nấm truffle rất ngon, bổ dưỡng và rất hiếm - sự kết hợp những đặc điểm này khiến chúng trở thành thực phẩm đắt nhất thế giới tính theo trọng lượng. Với mức giá lên đến 200.000 euro một kg - không có gì lạ khi nấm truffle trắng rất cám dỗ những kẻ lừa đảo. 

Các nhà khoa học tại Viện Jozef Stefan ở Slovenia, với sự tư vấn kỹ thuật và hỗ trợ phân tích từ Cơ quan Năng lượng nguyên tử quốc tế (IAEA) và Tổ chức Lương thực và nông nghiệp của Liên hợp quốc (FAO), đang nghiên cứu thành phần của nấm truffle để xác định nguồn gốc và giúp phát hiện gian lận. Nghiên cứu tập trung vào các gian lận liên quan đến việc trình bày thông tin  sai về nguồn gốc địa lý hoặc nhận dạng loài của nấm - được gọi là ghi nhãn sai. Nhờ cơ sở dữ liệu và các kỹ thuật được phát triển, các phòng thí nghiệm khác trên toàn thế giới cũng có thể kiểm tra để xác định nguồn gốc địa lý của chúng và xác minh xem chúng có phải là hàng thật hay không.

Bà Nives Ogrinc, Phó trưởng Khoa Khoa học Môi trường của Viện Jozef Stefan, người đứng đầu nhóm nghiên cứu, cho biết: “Gian lận xảy ra trên toàn thế giới và không phải lúc nào cũng có thể phát hiện bằng cách sử dụng các phương pháp truyền thống. Do đó, chúng tôi cần phải tìm ra những cách tiếp cận mới như phân tích đồng vị”.

Truffles: món ăn đắt nhất trên trái đất và là mục tiêu của những trò lừa đảo

Như đã nói ở trên, do mùi thơm của chúng, giá của 1 kg nấm truffle có thể từ vài trăm đô la đến hàng nghìn đô la. Những giống có giá trị cao nhất được sản xuất ở châu Âu (chủ yếu ở Croatia, Pháp, Hungary, Ý, Slovenia và Tây Ban Nha), chiếm 85% thị trường toàn cầu. 

Vào năm 2012, một cuộc kiểm tra cho thấy 15% nấm truffle được bán ở Pháp, với giá cao, có nguồn gốc từ một quốc gia lớn ở châu Á, nơi sản xuất ra một loại nấm truffle khác với giá chỉ khoảng 15 euro một kg. Một kiểu lừa đảo khác là các loại rẻ hơn (chẳng hạn như  Tuber borchii) được dán nhãn là những giống đắt nhất (chẳng hạn như Tuber magnatum ).

Nhận dạng nấm truffle nhờ các nguyên tố hóa học và đồng vị của chúng

Các nhà khoa học từ Viện Jozef Stefan đã nghiên cứu thành phần đồng vị và nguyên tố của các bộ nấm truffle khác nhau.

Các gian lận có thể được phát hiện với sự trợ giúp của phân tích hóa học bởi vì cấu tạo đồng vị của các loại nấm truffle được trồng ở các vùng khác nhau trên thế giới là khác nhau, phân tích này giúp tiết lộ nguồn gốc của chúng. Các nhà khoa học Slovenia đã tạo ra một cơ sở dữ liệu tham khảo về tỷ lệ đồng vị ổn định trong tự nhiên của hydro, cacbon, nitơ, oxy, lưu huỳnh và stronti cũng như thành phần nguyên tố và đồng vị của các mẫu nấm truffle Slovenia chính hiệu (bao gồm canxi, cadimi, đồng, sắt, thủy ngân, kali, phốt pho, chì, nhôm, asen, bari, coban, crom, cesium, magiê, mangan, natri, niken, rubidi, lưu huỳnh, stronti, vanadi và kẽm) có nguồn gốc địa lý, địa chất và khí hậu khác nhau.

Để xác minh xem liệu cơ sở dữ liệu này có thể dùng để xác định nguồn gốc và chủng loại nấm từ đó ngăn chặn gian lận thực phẩm hay không, họ đã thử nghiệm cơ sở dữ liệu của mình với 58 loại nấm truffle từ 8 quốc gia khác nhau (Bosnia và Herzegovina, Trung Quốc, Croatia, Ý, Bắc Macedonia, Ba Lan, Tây Ban Nha, Slovenia).

Sau khi phân tích dữ liệu, các nhà khoa học kết luận rằng có thể xác định nguồn gốc địa lý của nấm truffle với độ chính xác 77% bằng cách phân tích “dấu vân tay” hóa học và đồng vị của chúng. Họ cũng xác nhận có thể phân biệt sự khác nhau giữa các loài với độ chính xác 74% bằng cách sử dụng các kỹ thuật này.

Để đạt được kết quả như vậy, các nhà khoa học đã đo tất cả các nguyên tố hóa học và đồng vị thường được nghiên cứu ở nấm, lập danh mục những nguyên tố thể hiện sự khác biệt đáng kể theo nguồn gốc địa lý và chủng loại.

Họ phát hiện ra rằng nấm cục từ các quốc gia khác nhau có hàm lượng stronti, bari, vanadi, chì, niken và crom khác nhau, tỷ lệ bari/canxi và stronti/canxi khác nhau và tỷ lệ các đồng vị bền của oxy và cacbon cũng khác nhau.

Hơn nữa, họ phát hiện ra rằng loại nấm truffle đắt nhất, Tuber magnatum, còn được gọi là "nấm cục trắng" và thường bị gian lận, có thể được xác định là thật bằng cách đo mức vanadi, kẽm và nitơ-15. Một loại nấm cục quý khác, Tuber aestivum, có thể được xác định nhờ vào hàm lượng niken, crom, mangan, asen và đồng đặc thù.

Viện Jozef Stefan hiện đang hy vọng rằng cơ sở dữ liệu sẽ được phát triển hơn nữa bằng cách thu thập nhiều mẫu hơn và kéo dài trong nhiều năm. Ngoài ra, các phương pháp và cách tiếp cận được phát triển cho nấm truffle sẽ có thể dễ dàng áp dụng với các sản phẩm thực phẩm khác để xác nhận tính chân thực của chúng.

Nguyễn Thu Giang (biên dịch)

Nguồn: iaea.org